قال محمد قاسم المجددي، خبير إنتاج العسل وتربية النحل ومدير شركة عسل «معجزة الشفاء»، إن نسبة الرطوبة تُعد من المؤشرات الأساسية التي تساعد في تقييم نضج العسل واستقراره، مؤكدًا أن ضبط محتوى الماء يمثل عاملًا مهمًا في الحفاظ على جودة المنتج وخصائصه الطبيعية خلال مراحل التعبئة والتخزين.
وأوضح المجددي أن ارتفاع نسبة الرطوبة قد يزيد قابلية العسل للتخمّر، نتيجة توافر ظروف أكثر ملاءمة لنشاط بعض أنواع الخمائر المحبة للتركيزات السكرية العالية، وهو ما قد يؤدي إلى تغيرات في الرائحة والطعم وظهور علامات التخمّر، خاصة عند سوء التخزين أو التعرض لدرجات حرارة غير مناسبة.
وأضاف أن معيار الدستور الغذائي الدولي (Codex Alimentarius)، الصادر بالتعاون بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، يحدد نسبة الرطوبة في معظم أنواع العسل بما لا يتجاوز 20%، مع استثناء عسل الخلنج (Calluna) الذي يصل الحد المسموح به فيه إلى 23%.
وأشار إلى أن قياس الرطوبة باستخدام أجهزة القياس المعملية، إلى جانب تقييم النشاط المائي (Water Activity)، يساعد في تكوين صورة أكثر دقة عن استقرار العسل وقابليته للتخمّر، موضحًا أن جودة العسل لا ترتبط بتركيزه السكري وحده، بل تتطلب مراعاة مجموعة من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.
وأكد المجددي أن الوصول إلى عسل مستقر وعالي الجودة يبدأ من متابعة نضجه داخل الخلية، مرورًا بطرق استخراجه وتعبئته، وانتهاءً بتوفير ظروف تخزين مناسبة تحافظ على تركيبته الطبيعية.
المراجع العلمية:.
- Codex Alimentarius – CXS 12-1981: Standard for Honey، معيار دولي يحدد الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة في معظم أنواع العسل بنسبة 20%.
- The role of honey in the ecology of the hive: Nutrition, detoxification, longevity, and protection against hive pathogens،
